Grana Padano, quan la innovació està al servei de la tradició

Fa quasi mil anys que existeix: els monjos cistercencs de l'Abadia de Chiaravalle l'anomenaven "caseus vetus", formatge vell, però per a la gent era formatge grana, o simplement parmesà. La fama de "Vaig fer una mica de massa” s'expandeix ràpidament, convertint-se aviat en una tradició que uneix els gustos i necessitats de nobles i classes populars.

Quan el camí cap al reconeixement i la protecció de les DOP es va obrir a Itàlia als anys 50, el Grana Padano ja té una història mil·lenària i un sabor inconfusible que s'ha anat transmetent de generació en generació.

El formatge és el mateix que ahir, però el món és canviat, així que avui el Consorci per a la protecció del formatge Grana Padano ja no s'ocupa només de la protecció i promoció, sinó que també està a l'avantguarda de l'educació sobrealimentació saludable i en la reducció de la petjada ambiental dins d'una cadena de subministrament agrícola de qualitat.

Daniele Reponi: “La veritat? Cada entrepà és un vehicle de cultura”
Aliments fermentats: la cuina de laboratori que crea els aliments del futur

Com va començar tot: el “formage vell” de Chiaravalle

La història del Grana Padano comença cap al 1135. A la Vall del Po comencen a sorgir la granja (o granja), grans comunitats agrícoles que es desenvolupen prop dels monestirs benedictins i cistercencs: un llarg procés de recuperació de les terres pantanosas del Vall del Po, l'agricultura comença a estendre's, neixen els primers granges de bestiar i pagesos comencen a produir formatge.

Amb el temps, les florents pastures de les planes comencen a produir més llet de la necessària per alimentar els habitants de l'entorn, la qual cosa s'arrisca a desaprofitar-se. Així sorgeix la necessitat de trobar una manera poder conservar-lo durant molt de temps: la solució arribà cap al 1135, gràcies als monjos cistercencs deAbadia de Chiaravalle

La solució no va trigar a aparèixer a la ment dels monjos, i la idea d'una solució va madurar nou procediment, que consisteix a coure la llet durant molt de temps, quallar-la i salar-la només al final. El resultat és un formatge dur, aspre i consistent que sembla millorar amb el temps. EL

els monjos comencen a anomenar-lo “caseus vetus”, és a dir formatge vell, però per a la gent del camp que envolta l'Abadia es diu "grana”, com la seva textura granulosa.

La pizza és realment un aliment saludable? Una innovadora... contramelodia
Llet vegetal: una alternativa real a les proteïnes animals?

Una història mil·lenària que uneix noblesa i classes populars

Uns segles més tard, el "formai de grana" ja ha conquerit els paladars de pagès, monjos, viatgers, prínceps i ducs: el protagonista dels rics. banquets nobles, el formatge vell es converteix en un recurs crucial per classes populars, sobretot en temps de fam i en estacions en què la terra no ofereix res per viure.

La "grana" esdevé així expressió de tota una cultura, sense distincions entre classes: s'adapta a les cuines elaborades dels nobles tant com als plats senzills i tradicionals de les taules més pobres. “El formatge Lodi no es pot esmentar sense ser elogiat; ni podeu tastar el de Piacenza si no us agradi", va escriure el 1662 Bartolomeu Stefani, cap de cuina del Ducat de Màntua, en el seu receptari "L'art de cuinar bé".

La transformació de la llet en grana ja és una tradició consolidada: arribarà el seu mètode d'elaboració transmès al llarg dels segles, fidel a un procés que ha continuat inalterable al llarg de mil anys d'història i que encara avui atorga al Grana Padano les característiques que l'han fet famosa arreu del món.

A Suïssa, la maduració del formatge també és innovadora
Cent anys de congelació i innovació a la indústria alimentària

Respecte a la normativa DOP, avui com fa 50 anys

Totes les formes de Grana Padano té les cares planes i lleugerament tallades, un diàmetre entre 35 i 45 centímetres, una escorça dura i llisa de gairebé un centímetre de gruix, una textura dura amb forats poc visibles, una estructura finament granular.

Avui com als anys 50, els productors de Grana Padano segueixen els mateixos procediments aplicant a disciplinari rígid: 128 productors, 147 assaonadors i 101 lleteres, ubicades entre Llombardia, Vèneto, Emília-Romanya, Trentino-Alto Adige/Südtirol i Piemont, treballant a l'uníson.

La forma és substància: si cada tros de Grana Padano té el mateix sabor, si podem donar per fet que no canviarà, és perquè només les rodes que superen els estrictes controls del Consorci i de l'organisme de certificació extern poden obtenir la nota de Denominació d'Origen Protetta Grana Padano.

Mitjançant l'aplicació estricta de les especificacions, totes les formes de Grana Padano cristal·litza els fruits d'una història mil·lenària que mira cap al futur des d'una identitat que mai ha canviat de substància.

La primera bateria recarregable i... comestible del món
Un exemple d'economia circular a partir de residus de closques de crustacis

El Grana Padano del passat al nou món

Amb la signatura històrica de Convenció de Stresa l'any 1951, els productors de formatges de mitja Europa van decidir establir normes comunes sobre la denominació i les característiques dels formatges, i es va obrir el camí cap al reconeixement i la protecció de les DOP.

La primera tasca del Consorci és supervisar la producció, vetllant per la seva seguretat qualitat del Grana Padano DOP: És el paper que va assumir l'any 1957, només tres anys després de la seva fundació, i és el que garanteix que el Grana Padano d'avui sigui el mateix formatge saborós i nutritiu que fa cinquanta anys.

El món actual, però, ens obliga a enfrontar-nos a una realitat molt maltractada, on el consum de recursos representa un repte crucial en el qual es multipliquen els casos de falsificació i desinformació en el sector alimentari.

Així que el Consorci va començar a seguir els contorns de les noves necessitats di consumidors cada cop més conscients, abraçant els temes del benestar animal, les cadenes de subministrament responsables iagricultura sostenible.

Mentre que Portal d'Educació Nutricional Grana Padano és ara un referent per a milers de ciutadans i treballadors sanitaris, els projectes a les escoles es multipliquen i el sèrie web que explica la història de la passió dels joves de la cadena de subministrament està a punt per a una tercera temporada.

El formatge és el mateix que fa mig segle, però la comunitat de consorciats és el millor manifest de la vitalitat d'un territori capaç d'escoltar veu de la terra i les demandes dels consumidors.

Com baixar la pressió arterial alta? Algunes propostes innovadores
Aquí teniu el primer gelat de vainilla elaborat amb... residus plàstics